餐飲業(yè)如何面對成本上升利潤下降的思考

申請免費試用、咨詢電話：400-8352-114

08年下半年的食品價格上漲帶來的通貨膨脹一直無法有效的控制,從而帶動了工資結(jié)構(gòu)性上漲.這給餐飲業(yè)帶來了極大的沖擊,導(dǎo)致許多餐飲店經(jīng)營舉步維堅,生存成了極大的考驗.

餐飲成本的上漲表現(xiàn)在以下幾個方面.

一是房屋租金的上漲.隨著中國地產(chǎn)的發(fā)展,帶動了物業(yè)租金的上漲,而店鋪租金一直都是餐飲業(yè)最大的固定成本;

二是食品原料價格上漲.食品價格從07年下半年開始到目前已經(jīng)普遍上漲超過50%,給餐飲業(yè)第二大成本制造了很大壓力;

三是人員工資上漲.隨著物價的節(jié)節(jié)上升,新勞動法的出臺,迫使企業(yè)增加員工工資及福利待遇,餐飲也本身屬于勞動密集型的服務(wù)產(chǎn)業(yè),經(jīng)受的壓力最大.

這些問題不是一時半會能夠解決的,餐飲業(yè)必將面臨更大的挑戰(zhàn)和壓力,在此探討下應(yīng)對成本上漲利潤下降的思路,以期拋磚引玉.

對于餐飲業(yè)來說,利潤主要來源于兩個方面,一是成本的下降,二是銷售的提升,所以餐飲業(yè)主要有兩條路規(guī)避成本上漲利潤下降.就是開源節(jié)流.

一、 開源.銷售的提升必然帶來利潤的提升.如何提升銷售是所有老板和管理者應(yīng)該關(guān)心的大問題.提高銷售額的主要途徑:一是提高銷售單價,但價格是消費者最為關(guān)心和敏感的問題,如果市場同行都沒提高價格的情況下,任何單獨的店提高價格都面臨很大的風(fēng)險,所以提價要謹(jǐn)慎為之;二是提高消費者的人均消費,在不提高已有菜品酒水價格的情況下增加新的特色產(chǎn)品,引導(dǎo)顧客消費,提高單客消費量,相當(dāng)于變相提高價格;三是增加消費人數(shù),只有通過更多的廣告宣傳和優(yōu)惠活動,提高餐廳座位使用效率翻臺效率來提高銷售,比如中式或西式快餐可以增加下午茶,傳統(tǒng)的地理位置處在人流量大的小型中餐廳可以增加早餐供應(yīng)等提高餐廳座位使用率;四是增加客戶群體,鞏固老客戶開發(fā)新客戶;五是餐廳一般都面臨每年的淡旺季,要在淡季推出應(yīng)季產(chǎn)品,做到淡季不淡;每個星期都面臨周一至周三生意稍微淡一些的問題,想辦法做活動做優(yōu)惠增加這些時間的銷售量;六是可以延長營業(yè)時間,有條件的餐廳可以開展夜宵排擋消費.

二、節(jié)流.節(jié)流主要是是控制可變成本,一是原料采購把好關(guān),有些半成品或成品可以實行源頭采購,大量訂貨,和一級代理簽定長期供應(yīng)合同,規(guī)避市場價格變化;二是控制好加工過程的浪費,制定合理的出品率和出品量化標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格監(jiān)督;三是制定成本績效獎懲制度,明確管理人員的成本管理責(zé)權(quán)利;四是控制各項費用管理, 如水、電、氣、客用品、低值易耗品的管理,制定各項費用指標(biāo);五是精簡人員編制,精簡不是一味的求少而是要求精,對于可有可無的崗位盡量不設(shè)置,對于人浮于事的員工盡量不使用,對于優(yōu)秀的員工一定要留住,人員精簡后可以給予在職員工更好的工資待遇和福利;

以上只是些膚淺的關(guān)于如何應(yīng)對成本上升的思考,餐飲企業(yè)要生存發(fā)展長期的看還是必須要做好品牌建設(shè),培養(yǎng)顧客對品牌的信賴度和忠誠度,建立穩(wěn)固的客戶群體,以舒適的環(huán)境、精美的菜品、實惠的價格、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)讓消費者光臨才是長久之道.歡迎各位提出你們的寶貴建議